炊事人員八項(xiàng)要求
1.食堂、餐廳、廚房要做到環(huán)境、用具清潔，室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。
2.公用食具用餐，要用蒸煮或消毒浸泡的辦法消毒，肝炎、痢疾、肺結(jié)核等傳染病的食具要專設(shè)存放處所，與健康人的食具分開，洗刷、消毒；自備的碗筷要用流動(dòng)水沖洗。
3.賣飯時(shí)要用清潔的用具夾取，直接入口食品，不得用收飯票的手去拿食品，以防污染。
4.廚房里用具、到、墩、案板、盆、筐、水池子、抹布、冰箱等要嚴(yán)格生熟分開，洗刷干凈，特別在節(jié)日或改善伙食，吃過(guò)魚肉食品應(yīng)對(duì)廚房用具用熱堿水進(jìn)行徹底洗刷消毒。
5.生吃涼拌菜(黃瓜、小蘿卜、西紅柿)必須洗凈，可用0.5﹪的巴氏消毒液浸泡3-5分鐘，或開水燥燙5-10分鐘。
6.剩飯菜、腌咸菜、和買來(lái)的一切熟食，特別是魚肉類，必須加熱后再吃。
7.嚴(yán)格執(zhí)行各種食品驗(yàn)收、驗(yàn)售制度，注意食品采購(gòu)、運(yùn)輸、保管中的衛(wèi)生和容器清潔，防污染和蟲蛆，保證不買、不吃腐爛變質(zhì)食品。
8.炊管人員每年進(jìn)行一次體格檢查，發(fā)現(xiàn)傳染性肝炎、痢疾、傷寒、化膿性皮膚病、活動(dòng)性肺結(jié)核等傳染病時(shí)，停止操作食堂工作，進(jìn)行治療。經(jīng)過(guò)診治證明確實(shí)治愈后，才能恢復(fù)工作。新添炊管人員時(shí)，應(yīng)體檢合格，炊管人員應(yīng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，切實(shí)做到工作前、便后要洗手。
食品衛(wèi)生五四制
1.由原料到成品實(shí)行“四不”制度,采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料;保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料;加工人員，不用腐爛變質(zhì)原料;營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)食品(零售單位)不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品，不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。
2.成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”，生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥品隔離、食品與天然冰隔離。
3.用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸氣或煮沸)。
4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法。定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片包干，分工負(fù)責(zé)。
5.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手，剪指甲、勤洗澡，理發(fā)、勤洗衣服，被褥、勤換工作服。
食品加工的衛(wèi)生制度
1.食品加工前認(rèn)真檢查各種原料與調(diào)味(佐)料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感觀性狀異常的不進(jìn)行加工，盛裝調(diào)味(佐)料的容器清洗衛(wèi)生。
2.使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對(duì)不能充分加熱烹調(diào)的菜肴，挑選要精，操作過(guò)程要嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟煮透。
3.不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料。面點(diǎn)用的禽蛋，要先洗凈消毒后方和使用，不用變質(zhì)、散黃或破損蛋。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4.(佐)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)(佐)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等為目的而使用食品添加劑。
5.煎炸食用油高溫(230℃以上)多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂應(yīng)要廢棄。
6.品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度：達(dá)到70℃以上。禁止食用隔餐隔夜食品。
7.鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生、熟分開，用后清洗，定位存放保潔。配菜盤要有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈。
8.面肥(引子)不得變質(zhì)、發(fā)霉，有異味的發(fā)面缸、點(diǎn)心模子認(rèn)真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。
9.主食、糕點(diǎn)等要以食定產(chǎn)，存放糕點(diǎn)應(yīng)專器具，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風(fēng)處保存。用具、工作臺(tái)、容器等要專用，制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。
10.糕點(diǎn)生產(chǎn)應(yīng)不斷改進(jìn)工藝，逐步提高機(jī)械化、自動(dòng)化水平，生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、車輛等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并應(yīng)在使用前后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。食品蓋被要專用，有里外面標(biāo)志，保持清潔。
11.下班前作好收尾工作。清理灶胎.下水口等處，做到無(wú)雜物.殘?jiān)头e水;湯鍋蒸箱內(nèi)的湯水要掏凈;半成品.原料按衛(wèi)生制度要求儲(chǔ)存;炒勺.鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放;調(diào)料罐.油罐要加蓋，每天沖洗地面，做到無(wú)油漬。
幼兒園食品留樣衛(wèi)生制度
1.原則上留樣品種應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間(XX月XX日XX時(shí))。其它情況則可根據(jù)需要自行決定留樣品種。
2.留樣的采取和保管必須有由專人負(fù)責(zé)，無(wú)關(guān)人員不得擅自操作或挪動(dòng)。
3.按每天加工品種數(shù)量，每一品種隨機(jī)抽出樣品，采取在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品作為留樣的食品樣品，不得特殊制作。不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間交叉污染;留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。每個(gè)品種留樣量不少于100克，做好達(dá)到250克。
4.留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)放在0度-4度左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。
5.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)地留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
6.設(shè)置專用冰箱保存樣品，其它食品不允許混放，保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生，并有“存樣專用”標(biāo)志。
食品儲(chǔ)藏保管衛(wèi)生制度
1.入庫(kù)要驗(yàn)收、登記、驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生的狀況、數(shù)量、票據(jù)(要與食品批號(hào)相符)并要注意以下幾點(diǎn)：
(1)不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲污穢不潔食品；
(2)黃鱔魚、甲魚、烏魚、河蟹、青蟹、各種貝類、凡是已死者有權(quán)拒收；
(3)過(guò)去沒有使用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查研究，對(duì)人體無(wú)害的，方可驗(yàn)收入庫(kù)；
(4)驗(yàn)收食品的工具、容器做到生熟分開。
2.原料、半成品分庫(kù)存放。儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。豆制食品要冷藏，有條件的單位做到主、副食品、沒條件分庫(kù)的，要分類分架，防止交叉污染。庫(kù)內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超保質(zhì)期的食品。
3.存放糧食、干雜食品庫(kù)，要通風(fēng)良好，低溫低濕，門簾、地面、貨架清潔整齊，無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂和其它昆蟲，存放醬油、糖、堿等副食調(diào)料的容器，要做到物見本色，無(wú)油垢、無(wú)蟲蛀。
4.冷庫(kù)要達(dá)到應(yīng)有的溫度，熟食品庫(kù)要保持在-4℃左右，黃油要保存在-10℃～-15℃冷庫(kù)內(nèi)，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫(kù)。生魚、肉類庫(kù)短期(10天)保存則需要在-6℃～-10℃，長(zhǎng)期保存(一個(gè)月以上)時(shí)，冷藏的溫度要在-18℃以下。有條件的單位應(yīng)在冷庫(kù)外建有預(yù)冷間，食品經(jīng)預(yù)冷后再進(jìn)入低溫冷庫(kù)內(nèi)。
5.食品庫(kù)內(nèi)無(wú)私人物品，無(wú)有毒有害物品和雜物。食品儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)采取保質(zhì)措施，切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。
食堂衛(wèi)生管理制度
1.炊事員參加工作前，要經(jīng)體檢合格再上崗，每年體檢一次，患傳染病要及時(shí)調(diào)離工作崗位。
2.炊事員要認(rèn)真做好個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲，要保持工作服、帽、圍裙、套袖的干凈整齊，上班不得戴戒指，手鐲等。
3.工作前、入廁后要用肥皂流動(dòng)水洗手，入廁前要脫去工作服。
4.食具每餐用后洗凈消毒，不得有油漬污跡。
5.嚴(yán)格執(zhí)行食品的“五四”制，食物要新鮮清潔，不買不做腐爛變質(zhì)食品，熟食要加熱再吃，剩食要冷藏保存，食用前必須加熱回鍋消毒，水果要洗凈削皮吃，嚴(yán)防食物中毒。
6.廚房用具(刀、案板、盤、盆、筐)要做到生熟分開。每次用完洗凈消毒，炊事機(jī)械要隨用隨清潔，不得留有殘?jiān)酃浮?/p>
7.廚房要保持清潔衛(wèi)生，抹布和潔具要專用，桌子地面經(jīng)常擦拭或清洗，非食堂人員禁止入內(nèi)(開飯時(shí)除外)。
8.每餐前分配和接受食物的工作人員要做到手的清洗。
9. 廚房要有防蠅設(shè)備，不得有蒼蠅，注意蟑螂和鼠跡及時(shí)報(bào)告清除。
10.搞好廚房和責(zé)任區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，每周、每月大掃除，每天清掃干凈。
11.接受園方和上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的定期檢查。
餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度
1.堅(jiān)持洗消工序：堅(jiān)持去殘?jiān)?洗滌劑洗刷.凈水沖.熱力消毒四道工序。消毒溫度達(dá)到120℃以上30分鐘，感官檢查為光.潔.澀.干達(dá)到消毒要求。藥物消毒要達(dá)到規(guī)定的消毒濃度.時(shí)間，感官檢查為潔凈.無(wú)異味。
2.消毒后的備用餐具有專柜儲(chǔ)存，標(biāo)有“已消毒”標(biāo)記，整潔有序，碗柜防塵，無(wú)雜物，無(wú)油垢。每天清洗，保持潔凈，柜內(nèi)無(wú)雜物及個(gè)人用品。
3.從餐用具容器上清除下來(lái)的廢棄物用專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露.不積壓.不外溢，容器外觀清潔。
4.所使用的洗滌劑.消毒劑需經(jīng)檢驗(yàn)合格，符合國(guó)家食品用洗滌劑.消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，保證對(duì)人體安全無(wú)害，并索取檢驗(yàn)證明存檔備查。
食品采購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)生制度
1. 采購(gòu)食品前與庫(kù)房聯(lián)系，做到有計(jì)劃進(jìn)貨，有進(jìn)貨記錄。
2. 采購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索證，要求供方提供《衛(wèi)生許可證》《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件、《動(dòng)物檢疫合格證》.單位的法人證書、《產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證》并有備案。
3. 采購(gòu)食品先對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營(yíng)的食品。
4.裝卸食品時(shí)講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不得在馬路上堆放直接入口食品。
5.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要求的食品及時(shí)退貨不得入庫(kù)。
