一、食品加工前認真檢查各種原料與調(diào)味(佐)料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感觀性狀異常的不進行加工，盛裝調(diào)味(佐)料的容器清洗衛(wèi)生。
二、使用符合衛(wèi)生標準的原材料，對不能充分加熱烹調(diào)的菜肴，挑選要精，操作過程要嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟煮透。
三、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料。面點用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃或破損蛋。使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準。
四、(佐)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)(佐)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等為目的而使用食品添加劑。
五、煎炸食用油高溫(230℃以上)多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂應(yīng)要廢棄。
六、品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度：達到70℃以上。禁止食用隔餐隔夜食品。
七、鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生、熟分開，用后清洗，定位存放保潔。配菜盤要有明顯標志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈。
八、面肥(引子)不得變質(zhì)、發(fā)霉，有異味的發(fā)面缸、點心模子認真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。
九、主食、糕點等要以食定產(chǎn)，存放糕點應(yīng)專器具，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。奶油、含水分較大和帶餡的糕點放入冰箱內(nèi)保存，并做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風處保存。用具、工作臺、容器等要專用，制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。
十、糕點生產(chǎn)應(yīng)不斷改進工藝，逐步提高機械化、自動化水平，生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、車輛等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并應(yīng)在使用前后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。食品蓋被要專用，有里外面標志，保持清潔。
十一、下班前作好收尾工作。清理灶胎.下水口等處，做到無雜物.殘渣和積水;湯鍋蒸箱內(nèi)的湯水要掏凈;半成品.原料按衛(wèi)生制度要求儲存;炒勺.鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放;調(diào)料罐.油罐要加蓋，每天沖洗地面，做到無油漬。
