一、粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。
二、各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、已變質(zhì)、有異味及其他不符合衛(wèi)生要求的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品原料，均不得加工。
三、對食品原料粗加工嚴(yán)格在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作，隨時保持地面、臺面清潔。
四、肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開加工，分池清洗：洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。
五、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、加工所用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗干凈，定位存放，并定期消毒。達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味，菜筐菜池?zé)o污垢、無殘渣，并要做到葷、素分開加工，廢棄物要及時處理，放在專用帶蓋垃圾容器內(nèi)，容器外觀清潔，不積壓、不暴露。每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。
七、各種蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物，無泥沙，蔬菜要先洗后切，發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去發(fā)綠的皮肉。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。
八、禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。雞、鴨、魚、肉等食品做到隨進(jìn)隨加工，擇凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。
九、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放;已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。
